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Full text of "Altdeutsches kochbuch"

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11 



ALTDEUTSCHES KOCHBUCH. 

Diz ist ein guot lere von guoter spise. 

In Lessmgs collectaneen wird unter dem worte Koch- 
kunst ein druck des 1 5ra jh. beschrieben der ein deutsches 
kochbuch enthält und Kuchemaistrey betitelt ist. Panzer 
hat diesen druck nicht gekannt} Lessing und Eschenburg 
kalten das buch für das älteste der art in deutscher spräche. 

Ein viel älteres jedoch findet sich in der bekannten 
Würzburger miscellanhandschrift bl. 156" — 165 H ; es zeigt 
uns die stattliche küchenmeisterei eines fränkischen stifts 
um die mitte des 14» jh. 

Überschrift und vorrede haben poetische form, das übri- 
ge ist in prosa. jene lauten 

156* Diz buoch sagt von' guoter spise 

Daz machet die vnverrihtigen koche wise. 

Ich wil vch vnderwisen. 

Von den kochespisen. 

Der sin niht versten kan. 

Der sol diz buoch sehen an. 

Wie er groz gerihte könne machen. 

Von vil kleinen sachen. 

Dise lere merke er vil eben. 

Die im diz buoch wil geben. 

Wanne ez kan wol berihten. 

Von manigerleie gerihten. 

Von grozzen. vnde von kleinen. 

Wie sie sich vereinen. 

Vnde wie sie sich besachen. 

Daz sie klein gethrahte zvo hoher spise machen. 

Der sol diz buoch verneinen. 

Vnde sol sich niht enschemen. 

Ob er fraget des er niht en kan. 

Des bescheit in schier ein wiscr man. 

Wer denne kochen wolle lerne. 

Der sol diz buoch merken gerne. 



12 ALTDEUTSCHES KOCHBUCH 

Jetzt einige der interessanteren Vorschriften. 
156 c . baenre von kriechen. 

.iiij. Diz beizzent huenre von kriechen. Man sol buenre 
braten, vnde ein fleisch eines swines weich gesoten vnde 
gehacket vnder ein ander, vnde nim einen vierdunc rosen 
dor zvo vnde nim yngeber vnde pfeffer. vnde win oder 
ezzig (so) vnde zacker oder honic. vnde siede daz zuo' 
sammene vnde gibs hin vnde versaltzez niht. 
diz heizzet ris von kriechen. 

.v. Diz heizzet ris von kriechen Du solt ris nemen. vnde 
sude ez in eime brunnen. zvo halben wege so güzze daz 
wazzer abe vnde süde ez denne in eime reinen smaltze. 
vnde güz daz smaltz denne her abe. vnde ein zucker dor 
vf vnde gibs hin vnde versaltz niht. 

Die griechische kochkunst scheint im Mittelalter namhaft 

gewesen su sein: vergl. Wallh. 17, 17 ff. 
heidenische kuochen. 
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen 
teyc vnde sol (/. sol den) dünne breiten, vnde nim ein ge- 
soten fleisch, vnde spec gehacket, vnde epfele. vnde pfeffer. 
vnde eyer dar in. vnde backe daz. vnde gibes hin vnde 
versirtez niht. 

versirtez niht: hiemit wird der sinn der von Schneller 

3, 2%&ff. besprochenen verba serten und verserten nur noch 

räthselhafter. 

157 c . will du guoten met machen. 

.xiiij. Der guoten mete machen wil der werme reinen brun- 
nen daz er die hant dor inne liden künne. vnde nerae zwei 
maz wazzers. vnde eine honiges daz rnere man mit eime 
stecken, vnde Iaz ez ein wile bangen vnde sihe ez denne 
durch ein rein tuoch. oder durch ein har sip in ein rein 
vaz vnde siede denne die selben wirz gein eime acker lanc 
bin vnde wider vnde schäme die wirtz mit einer venster- 
ehten schuzzeln. da der schume inne hübe unde niht die 
wirtz dor noch guz den mete in ein rein vaz. vnde bedecke 
in daz der bradem iht vz muge als lange daz man die hant 
dor inne geliden muge. So nim denne ein halp mezzigen 
hafen. vnde tuo in halp vol hopphen. (157 d ) vnde ein hant- 
vol salbey vnde siede daz mit der wirtz gein einer halben 



ALTDEUTSCHES KOCHBUCH 13 

mile. vnde gfiz ez denne in die wirtz vnde nim frischer 
heven ein balp nözzelin. vnde guz ez dor in. vnde guz 
ez vnder einander daz ez gesschende (d. h. gesende gäh- 
rend) werde so decke (fehlt ez) zvo daz der bradem iht 
vz möge einen tac. vude ein naht So seige denne den mete 
durch ein reyn tuoch eder (so) durch ein harsip. vnde 
vazze in in ein reyn vaz. vnde lazze in iern (gähren) dri* 
tac vnde dri* naht vnde fülle in alle abende. dar nach lazze 
man in aber abe vnde huete daz iht hefen dor in kumme. 
vnde laz in aht tage ligen daz er valle. vnde fülle in alle 
abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnde 
laz in ligen aht tage vol. vnde trinke in denne erst sechs 
wuochen oder ehte so ist er aller beste. 
Bas erstemal ist wirz gesehrieben und t erst von anderer 
hand nachgetragen. Konrad von Würsburg sprach noch 
wir?, nicht wirz: vergl. fVilh. Grimm goldn. schm. 1363. 

160 b . ein spise von bonen. 
.xxxj. Sude grüne bonen biz daz sie weich werden so nim 
denne schön brot vnde ein wenic pleffers dristunt als vil 
kumels mit ezzige vnde mit biere. mal daz zuo sainmen 
vnde tuo dar zvo saffran vnde seige abe daz sode vnde gnz 
dar vf daz gemalne vnde saltz ez zvo mazzen vnde laz ez 
er wallen in dem condiment vnde gibz hin. 
Ohne ßeischsuthat, als vastenkiuwe: Walth. 17, 25^". — 
schoenez brot (Näh. Ben. 34, 4) wei/ses brot: kascönnöt 
candidatus hymn. 26, 4; das wörterb. des h. Gallus s. 188 
stellt pulcher scdni and albus hwiz unmittelbar neben einander. 
wilt du machen einen agraz. 
Nim wintrubele. vnde stoz sur ephele. diz tuo zvo sam- 
mene. menge ez mit wine. vnde drückes vz. Dise salse 
ist guot zvo scheffinen braten, vnde zvo huenren. vnde 
zvo vischen, vnde heizet agraz. 

160°. Ein agraz. 
.xxxv. Nim holtzepfele vnde peterlin vnde bezzin vnde stoz 
daz zvo sammene vnde druckez vz daz die petersilie ein 
wenic zvo var daz heizzet auch agratz. 
bezzin beUirübe: vergl. biefsen bätzl Schm. 1, 209. 229. 

16l d . Ein guot salse. 
.xlviiij. Nim win vnde honigsaum («o) setzze daz vf daz nur 



14 ALTDEUTSCHES KOCHBUCH 

ynde laz ez sieden, vnde tuo dar zvo gestozzen ingeber 
me denne pfeffere stoz knobelauch doch niht alzvo vil vnde 
mach ez starck vnde rnerez mit eyner schinen laz ez sie- 
den biz daz ez brunen beginne Diz sal man ezzen in kal- 
dem wetere vnde heizzet swallenberges salse. 
Eigentlich sind salsse pfeffer agraz (Pars. 238, 27) drei 
verschiedene arten von brühe, gesalzene (mittellat. Salsa sal- 
cia) gewürzte (Suchenw. 31, 164^".) sauere (mittellat. ägre- 
sta syroji von obst und trauben). da aber salse natürlich 
am häufigsten (Iwein 3279), so kann das wort auch agras 
und pfeffer in sich begreifen, wie oben der agras dann 
eine salse genannt wird und Swallenberges salse genauer 
bezeichnet ein pfeffer ist; vcrgl. agressalzen himbeersalzen 
u. s.f. Schrn. 3, 241. — Swallenberc : der heimatsname als 
name der person. ebenso Kürenberges wise vdHag. 1 , 97". 
her Vogelweid Wilh. 286, 19. 

162 1 '. Ein guot lecker köstelin. 
So mache zvom iungesten ein klein, lecker köstelin. von 
stichclinges magin vnde mucken fuezze vnde lovinken zvn- 
gen meysen beyn vnde frösche an der kein, so mahtu lange 
on sorgen leben, 
stichelinc (Freid. 146, 13 BS) ein kleiner stachlichter fisch, 
spinachia oder stintus : Hoffm. schles. monatschr. 1 , 71 . 72. — 
lovinke die äufserste entstellung des namens der lerche, ahd. 
lerahhä: vcrgl. Grimm gr. 2, 181. Reinh. 370. ich glaubt: 
das wort aus laiswahha furch enwacherin hervorgegangen, 
mit austoerfung des w wie in Gundaco (tradit. Wisenb. 264) 
Gundachar Otacher ürachar (frühe wach Otfr. 1, 19, 16); 
formen wie lewerik löweneckcrchcn machen das w am. un- 
rechten orte wieder geltend. — frfische an der kein sollen 
wohl froschkehlen sein. 

Ein guot gerihte der ez gern izzet. 
Wilt du machen ein guot. geriht. so nim ein sydeln sweyz. 
daz macht den magen gar heiz, 
vnde ein kieselinges sinaltz. 
daz ist den meiden guot die do sin hiiffehallz. 
vnde nim bromber vnde bresteling. 
daz ist daz aller beste ding, 
bist du niht an sinnen taup. 



ALTDEUTSCHES KOCHBUCH 15 

so nim gruen wingart laup. 

du soll nemen binzen. 

lübstikel vnde miazzen. 

daz sint guote würtze. 

für die grozzen furtze 

nim stigelitzes versen. vnde mucken fuezze. 

daz macht daz kösllin allez suezze. 

daz ist guot vnde mag wol sin. 

ein guot lecker spigerihtelin. 

Ach vnde versaltz nur niht. 

wanne ez ist ein guot gerillt. 
Der scherz des volkes liebt es überall und noch heut in 
solcher weise kleine köstelin und spigerihtelin (wie das leiste 
stück mit einem hübschen Wortspiele für bigerihtelin sagt), 
gastierungen aus kleinen und widerwärtigen dingen, zusam- 
menzudichten s ein serbisches beispiel Talvj 2, 17. ein fin- 
nisches. Schröter 137. ein lüthauisches Rhesa und Kurschat 73 . 
ein neugriechisches Sanders 73 ; die zwei letztern bezeich- 
nen den Übergang ins lügenmärchen. ein deutsches gedieht 
des 14m jh. liifst zum spott k. Ludwig den An mit solchen 
dingen zauber treiben: lieders. 3, 122 Heizeut uns gewin- 
nent bremen unslit, muken marc, d;l von werden slingen 
starc; wir dürfen ouch ze unser vart eins pläwen swanz, 
ein eseles swart uf den sin: ob si sich niht baldc ergeben 
went an mich, so wil ichz zeiner zoubri hän und da mit 
tuon waz ich kan. ein agalster nesl ich haben muoz, ver- 
bikt in einer tälen fuoz; länt in allen wesen heiz umbe ein 
wenig sidelsweiz: wer mir den mag gewinnen, den wil ich 
bringen innen daz ich zoubri ein meister bin. parodiert nach 
einer andern seite sind die von Lafsberg bekannt gemach- 
ten anioeisungen zu geistlichen fastnachlskrapfen, Mones anz. 
5, 212 f. 

Jenen zwei stücken folgt die Unterschrift Diz ist ein 
guot lere von guoter spise, und damit hat das kochbuch ur- 
sprünglich geschlofsen; jedoch kommt mit der nächsten 
spalte 162° noch ein anhang. hieraus nur dies eine. 
165\ Ein guot fülle. 
Den reigel vf der schiben gemäht einen Baden von guo- 
tem lumbel wol deine gehacket fordrunder geriben eins (so) 



16 ALTDEUTSCHES KOCHBUCH 

viertel keses. vnde wol gemenget mit würtzen. vnde auch 
gemenget mit eyern vnde veitz (so) genuoc von specke, 
unde vierteil haener (kühnerviertel) drin gestrauwet vnde 
backez wol. (165°) in einem ofen. vnde legez denne vf 
ein schiben. vnde setze vier spizze mitten drin eines vin- 
gers groz. vnde einer ein lanc. vnde einen gnoten halben 
braten gestozzen dran, vnde ein schonen bastel köpf druf 
gesetzet . 1er dor vf gesetzzet zwelf halbe broten vf iegli- 
cheu spiz ein kuechelin. vnde denne ein gesoten milich mit 
eyern vnde mit saffran wol geferwet. vnde sehnet ez in 
ein tuoch. vnde beswer ez mit steinen vntz ez trucken wirt. 
vnde snidez vingers gröz (groz von anderer hand am ran- 
de) vnde einer spannen lanc. vnde gestozzen an deine 
spizze gestozzen (so) alvmme den fladen sinewel als ein 
tülle mit deinen kuochen gebacken einen krantz al drümme 
gestozzen mit laubern. vnde gebacken vogel druf gesetzet 
vnde tragen für sinen herren. 

165 d . Hie get vz die lere von der kocherie. 

WILH. WACKERNAGEL. 



PROVENZALFSCHE DIÄTETIK. 

Om quan ce leua de dormir deu anar pelit epla esos 
membres eslendre eson cap penchenar. car lestendilar aferma 
locors el penchenar enfa issir lo fum que pueia el cap lanueg 

In en estiu deü hom som cors lauar am baynga frei» 
car estrenh lo fum delcor edona talent demaniar E deu se 
hom uestir de blancas camizns ede bels uestimens car lo co- 
ragge dorne sen alegra. epaeis bregue las dens das gingiuas 
am bonas especias. epueis onhgua lo cors am debos enguens 
car lo cors sen es gauis pcrlas bonas odors. E pueis mania 
debos lectuaris confortatius et aias una liura daloe car aisso 
mou lacalor naturalh edezembarga lacalor del pania edestiu 
lauentozitat pueis an sen estar edeportar ab sos priuatz per 
es gauzir son cors. E quant uolra maiar (so) osopar. caual- 
gue .i. pauc que mais ne maniara 

Handschrift der Basler Universitätsbibliothek D. n. 11. 
fol. enthaltend 1. Stephanus Aldebaldi de Cirurgia; 2. la